珍味 - spumoni @ ウィキ

日本の三大珍味

1. ウニ（塩うに）「越前の雲丹」
2. カラスミ（ボラの卵巣の塩漬け）「長崎野母の唐墨」
3. このわた（なまこの腸の塩辛）「三河の海鼠腸」

世界の三大珍味

1. キャビア
2. トリュフ
3. フォアグラ

卵系

たらこ

たらこ（鱈子）とは、タラの卵巣（魚卵）。広義にはマダラ（真鱈）等の物や生の物も含むが、狭義においては特に真子（スケトウダラ（助党鱈・介党鱈）の卵巣）を塩漬けにしたものを限定して指す。
明治36年頃、北海道で不振であったマダラにかわってスケトウダラの漁が発展したことから卵の加工が始まり、その影響でたらこが普及するようになったと言われている。

辛子明太子（福岡県）

辛子明太子（からしめんたいこ）とはスケトウダラの卵巣を唐辛子等を使った調味液で味付けしたもので、食材および食品の一種である。
1800年代に、韓国の明太子は刻んだ唐辛子とともに塩漬けする方法が定着していた。
1960年にふくやの川原俊夫により改良された辛子明太子が「味の明太子」の名前で発売され、レシピの無料配布等で博多中に広まった。

イクラ

鮭か鱒の魚卵。筋子の卵巣膜（卵を包む薄い膜）を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けた物を特に指して呼ぶ。バラ子とも呼ばれる。一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べる。日本以外ではイクラを食用とする地域はあまりない。
ロシアでは魚卵全体をイクラと呼ぶ。

筋子

筋子（すじこ）とは、サケ科魚類（鮭か鱒）の、卵巣に入ったままの卵。ばらしたものは、イクラと呼ばれる。
筋子の皮は消化されにくいため、アレルギー源となりやすい蛋白質である。

カラスミ

魚の卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。日本ではボラを用いた長崎県産のものが有名だが、香川県ではサワラを用いる。北海道の「えぞからすみ」はさめ（鮫）とたら（鱈）の卵巣を加工して作られる。

ふぐの卵巣の粕漬け（石川県）

ふぐの卵巣を塩と糠に漬けて、３年以上熟成させた食品。ふぐの卵巣には猛毒が含まれています。その卵巣の毒が塩と糠に漬けることによって、無毒化され、食べても安全、そのうえ深い旨みを持った食品になる。今も製造しているのは、石川県白山市美川地区と金沢市大野・金石地区。そして、輪島市だけです。
なぜ卵巣の毒が消えるのか、科学的な解明がされておらず、解毒の過程は現在も謎のままです。ですから、各地区では、製造方法を変えることができません。ずっと変わらぬ方法で、今も「ふぐの卵巣の糠漬け」はつくり続けられているのです。
http://shofu.pref.ishikawa.jp/shofu/dokunuki/index.html

くちこ

くちこ（海鼠子、口子）は、ナマコの卵巣である。「このこ」とも、形が三味線のバチに似ている事から「ばちこ」とも呼ばれる。主な産地は能登半島周辺。

数の子

ニシンの魚卵を天日干し又は塩漬けしたもの。日本以外の地域で、カズノコを食用にする習慣は一般的ではない、

子持ち昆布

ニシンが昆布に卵を産みつけたものを子持昆布と呼び、珍味としてそのまま食べたり、寿司ダネとして利用される。

とび子

トビウオ（飛魚）の卵を塩漬けにしたもの。代用品としてシシャモの卵を使用した「ししゃもっこ」がある。

海藤花（かいとうげ）（兵庫県明石市）

タコの卵が、ケシ粒大の卵粒がつらなり、たれさがるのがフジの花房に似ることから、梁田蛻巌によって「海藤花」と命名された。また、それをコメに見立てタコマンマとも。

キャビア

チョウザメの卵の塩漬け。世界三大珍味の一つに数えられる。漢字表記は「鱣子」。

白子

主に魚類の精巣を食材とする際の呼び名。サケ、タラ、アンコウ、フグなどの成熟した白子は味が良く、酢の物、汁物、鍋物、焼き物などとして食べる。

内臓系

このわた

ウニ

フォアグラ

古代ローマ人が、干し無花果をガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われる。通常ガチョウまたは鴨が使用され、強制給餌によって、肝臓を形成する肝細胞に余剰の脂肪が蓄積する過程で、どんどん肝臓の一部が脂肪に置き換えられていく状態「脂肪肝」を人工的に作り出した。
フランスの地方料理は多用する油脂の種類で特徴付けられ、例えばノルマンディー地方はバター文化圏、イル・ド・フランス地方はラード文化圏であるが、フォアグラの主要な産地のひとつであるラングドック地方はガチョウ脂肪文化圏に属している。
フランス以外の国では、動物虐待に当たるとして生産や販売を禁止する動きが広がっている。