塩豚倶楽部

塩豚まとめ

2010-08-18T21:01:57+09:00

*塩豚まとめwiki このサイトは2chの料理板塩豚スレのまとめサイト *塩豚って何ですか？塩豚というのは一般に、豚肉の塊を保存食として塩漬けにしたものです。ヨーロッパの伝統的な食文化の中やアジアでも沖縄のスーチカーとして知られてきたモノのこと。最近は薄切りの豚肉に塩をふって数時間おいてだけのものも塩豚と言うそうですが、ここでは原則扱いません。 **現行スレ **過去スレ [料理板] 塩豚～その製作と活用熟成9日目 http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1279442386/ 塩豚〜その製作と活用熟成8日目 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/ 塩豚～その製作と活用熟成7日目 http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/ 塩豚〜その製作と活用熟成6日目 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/ 塩豚〜その製作と活用熟成5日目 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/ 塩豚〜その製作と活用熟成4日目 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/ 塩豚〜その製作と活用三トン目（´(･･)｀　） http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/ 塩豚〜その製作と活用２匹目（´(･･)｀　） http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/ 塩豚〜その制作と活用 http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/ まとめ「塩豚倶楽部」 http://www36.atwiki.jp/shiobuta/editx/1.html **生食については以下のスレッドで語り合ってください。【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】 http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

過去ログ

2009-08-18T01:23:15+09:00

-[http://www.uwasa2ch.net/food_drink/1166328660.html 塩豚〜その製作と活用熟成4日目] -[http://www.uwasa2ch.net/food_drink/1197137223.html 塩豚〜その製作と活用熟成5日目] -[http://niku.uwasa2ch.net/bbs/cook1218298906.html 塩豚〜その製作と活用熟成7日目]

メニュー

2009-08-18T01:19:51+09:00

**メニュー -[[テンプレ]] -[[Q&A]] -[[レシピ]] -[[過去ログ]] -[[塩豚体験談]] -[[リンク]] -[[自己責任：腐りかけたら]] **更新履歴 #recent(10) &link_editmenu(text=ここを編集)

レシピ

2009-04-03T21:57:48+09:00

#contents() *煮物 **インゲンと塩豚の煮物 28　名前：ぱくぱく名無しさん投稿日： 05/02/21 20:30:34 塩バラ 500gに対しての作り方 +いんげん豆を100gを一晩おいて戻す +塩豚を水洗い後フライパンでコンガリ焼く +深鍋に２を入れ、かぶる位の水を入れ肉が軟らかくなる迄弱火で煮る (汁が足りなくなったら水を足す) +１を一度ゆでこぼし、別鍋にとった３のゆで汁で柔らかくなる迄煮る + ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞを大２加える + 器に４の豆を広げて盛り３の肉を１㍍の厚さに切り乗せる。マッシュルームのソテーかグリルを添える＋ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞとパセリなど振る。 94 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日： 05/03/08 21:14:40 >>28参考に白インゲンと煮てみた。変更点は - 肉を茹でるのは安白ワインと水1対1ブレンド - 茹でる段階でローリエと生ローズマリー投入 - 豆と一緒に粗みじんにしたタマネギ1個煮込む - 盛りつけ後黒胡椒ガリガリかけるインゲンよりガルバンゾの方が好みかなあ。豆を倍量にして、残った豆は裏ごしてディップで冷凍するといい *蒸し **重ね蒸し豚バラスレや白菜スレ定番の鍋物です。 +４センチ幅に切った白菜を土鍋に立てて詰めていきながら、時折薄切りにした塩豚を詰めていって下さい。 + 焦げないように少し酒や水を入れてもよいですが、そのまま火にかけて下さい。 +全体に火が回ったら完成。ポン酢で食べて下さい。薬味は各自の工夫で **日本酒で塩蒸し 274 [2005/10/12(水) 22:34:45 ID:6tuCiCGv0] ぱくぱく名無しさん煮込み用の尻尾の軟骨（ちょびっと肉がついてる）を塩豚にしてみた。日本酒をかぶるくらいに入れて、つぶしたにんにく放り込んで、きっちり蓋して煮る事2時間。途中で汁気がなくなったら水足して。仕上げに長ネギのみじん切りと粗引き黒こしょう。やわらかくなった肉を骨からしゃぶりとるのが病みつきになります(；´Д｀) 1日くらい間おいて、また思い出して食べたくなるような味。煮汁は焼肉のねぎ塩だれみたいな感じになりました。 *炒める **油そば 083 [2008/09/15(月) 02:32:30 ID:yFurEdFeP] ぱくぱく名無しさんだいぶ涼しくなってきたので素麺のストック消費のために油そうめんを作ってみた。そうめん150ｇに対して｢出汁｣水150cc 煮干し4本めんつゆ適当｢具」塩豚バラ50ｇ：3mm厚程度に切ってさらに3分割の短冊ピーマン1個：千切りニンジン1／3：千切りタマネギ1／4：スライスニンニク半かけ：みじん切り煮干し：出汁を取った後の出し殻。手で適当な大きさにほぐし水気を良く取っておく。 1.そうめんは基本の茹で時間の半分で水にさらしてからざるにあけておく。 2．水150ccを小鍋に入れ煮干しの頭とはらわたを取ったものを火にかける。沸騰したら極弱火で10分ほど煮出し、煮干しを取り出してからめんつゆを加えてつけとかけの中間くらいの濃さのつゆを作る。 3．フライパンに油を引いて出し殻煮干しをカリカリになるまで炒める。塩豚投入、色が変わったら野菜とニンニク投入。野菜に火が通ったら出汁投入。出汁が沸騰したらそうめん投入。手早くかき混ぜ火を止める。火を止めてから味見をして塩胡椒で味を決める。ニンニクの代わりにニラのざく切りでもＯＫ。ただしニラを使う場合はそうめんと同じタイミングで投入するべし。そうめんを堅めに茹でるのとそうめん投入後はとにかく手早く作業することがおいしさの秘訣。 **リエット（豚のパテ） 801 ぱくぱく名無しさん [sage] Date:2009/04/03(金) 13:54:52 ID:G1p7blKr0 Be: 798ですけど上手に説明出来るか自信がないけどいいかな？ >>799さんが>>795さんだとすれば一度リエットは作っているんですよね？もしリエット作ったことがない方はこの辺を参考に↓ ttp://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20030606.html ポイントはローズマリーなどの少し香りが強めのハーブを足すことと最後にブランデーで香り付けをすることでしょうか。私は2ヶ月越えの塩豚100％を使ったので獣臭がかなりしました。なのでハーブを使うとよい感じの癖だけが残って塩豚らしさも出ると思います。あと2ヶ月越えの肉は非常に締まってて固い。だから炒めた後で煮込みの工程は圧力鍋を使いました。もう一つのポイントはすべてを滑らかなペースト状にせずに半分くらいを取り分けておいて、そのぶんは荒く形が残るようにつぶすこと。こうすると普通のリエットと混ぜたときにポイントで塩っけが味わえるのでお勧めです。普通のリエットに塩豚をアクセントで入れたいときは炒める段階でリエットだけ小さく切り、煮込みが済んでから大きく切った豚肉はペースト状に、小さく切った塩豚は荒くつぶす。この方法でいいと思います。鶏レバーペーストと混ぜる場合はあらかじめ鶏ペーストを作り、後に荒めの塩豚ペーストをあわせたほうが良さそうです。 804 ぱくぱく名無しさん [sage] Date:2009/04/03(金) 19:27:57 ID:v3yNpKiKO Be: リエットって何ぞや！？ってことで作ってみた塩豚（ばら）5％一週間約450g 乾燥ローズマリー粉末（すり鉢でする）小匙3 黒こしょう小匙3〜多めにローリエ2枚セロリ（葉も使う）1本玉ねぎ１個にんにく2片バター少々オリーブオイル大匙1 コンソメキューブ1 酒500cc 酒適量塩豚の処理約1センチの厚さにスライスした後流水で20分塩抜き肉を短冊切りにし、酒に浸し10分後、ザルにあげて水切り&休ませるあとはリエットのレシピ通りに *揚げる **カレー粉揚げ 108 [2008/09/22(月) 19:22:03 ID:2gDa7oaO0] ぱくぱく名無しさん塩抜きしないで薄切り小麦粉と片栗粉少々を水溶きして粉末カレー粉を混ぜた衣をつけ高温でカリッと揚げる一口大にカットして酒のつまみ好みでレモンを絞ってもよい塩辛いので酒がススム *オーブン **茄子グラタン 143 [2008/10/03(金) 06:30:17 ID:2bdDz6RN0] ぱくぱく名無しさん昨日はなすグラタンに入れた。１センチ厚に切ったなすをオリーブオイルで炒めてからグラタン皿に並べ、薄切り塩豚を乗せ、トマトソースを乗せ、チーズを乗せて焼いた。塩豚の塩分と旨みがいい感じに利いて美味かった。 *塩豚の炊き込みご飯いくつかレシピがあると思うので、適時追加お願いします **基本材料 - 塩豚　適量 - 昆布　適量 - 干し椎茸　適量作り方 + 米をとぎ、干し椎茸の戻し汁を適量いれる + 昆布、塩豚を米の上に載せ、炊く ***肩ロースで炊き込みご飯 323 [2008/11/28(金) 02:48:11 ID:u0Fsp2NZ0] ぱくぱく名無しさんんでコンフィとは関係ないが残りの肩ロース塩豚をさいころにして炊き込みご飯美味しい。炊きあがってすぐにネギのみじん切りを混ぜ込んだおかげか、しつこくもなく頂けました。バラで炊き込みしてもネギ入れたらいけるかも。肩ロースだとちょっと物足りない感じあったので。 **洋風炊き込みご飯 -塩豚肉（ロース）…適量 -トマト…大1個 - ナス…小2個 - お酒…適量 - 卵…一人1個 - 米3合作り方 + 3合のお米に肉と野菜を入れて酒を垂らして炊く。水はちょっと少なめ。野菜入ってるから） + 炊き上がったら混ぜてから穴を空けて卵を落とす。 + 最後に蒸らして出来上がり。 **混ぜ込みご飯 -塩豚 -ネギ -生姜 -野菜色々 -米 +塩豚をネギ・生姜で煮てゆで豚をつくる +油を取除いた１のゆで汁と具材で米を炊く +１のゆで豚を切り、ご飯と混ぜ込む

リンク

2009-03-08T19:00:50+09:00

#contents() *外部リンク -[[みんなのきょうの料理>http://www.kyounoryouri.jp/recipe/tag_id/1460_%E5%A1%A9%E8%B1%9A/1/]] [[塩豚のレシピ　クックパッド>http://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E5%A1%A9%E8%B1%9A]] *参考書籍

テンプレ

2009-02-15T13:32:16+09:00

#contents() *塩豚基本の作り方 +豚バラブロック（500gくらい）に塩大匙１と1/2（肉の5％くらい）をすり込む。 +-塩の量は目安です。匂いが気になる場合は胡椒をすり込んでも良いでしょう。 +ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ +-始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。ビチットシートで包んでもよい。（衛生用品で包むのは不可）このとき心配でも、塩を追加ですり込まない。しょっぱい肉になりますよ。 +-このとき食品用アルコールスプレーをかけても良いでしょう。他百斤の豆腐用ケースを使う報告もあり。 +三日目くらいから食べれます。（二週間くらいは平気？） +-チルドルーム等で保管している場合は、漬かり具合自体がゆっくりになります。 * ■ソミュール法 **ふり塩漬け別名、「乾塩法」ともいう。素材に直接食塩をふったり、すりこんだりする方法で、冷燻法などの長期間保存を目的とするものに多く用いられる。使用する食塩の量は素材の１０～１５％で、温燻法で使用するのであれば２～３時間、長期保存を目的とするのであれば１週間ほど漬け込む。（素材に重しを乗せることにより食塩の浸透が早くなる） **たて塩漬け別名、「ソミュール法」ともいう。１０～１５％の食塩水（ソミュール液）に素材を漬け込むため塩分が均一に浸透し易く風味も良い。この方法は、保存を目的とするよりも調味を目的とする温燻法や熱燻法に多く利用される塩漬け方法である。 ** 改良たて塩漬けソミュール法の一種で別名、「ピックル法」ともいう。肉や魚をピックル液という塩漬け液に素材を浸して、数日～２週間ほど熟成させる方法である。ピックル液はその人の好みや工夫で色々な味を作り出す事が出来る。調合の加減により素材の風味が微妙に変化し、工夫次第でオリジナピックル液が容易に出来る。 * スノコタッパー法ピチットかえるの面倒じゃ派なのでスノコタッパーのみでの製作でした。塩コショウとジップロックにいれて、３日くらい出た水に漬かる様に冷蔵庫で転がしてからスノコ入り。たまに蓋開けて水捨てと乾燥で４９日。

自己責任：腐りかけたら

2009-02-15T13:28:48+09:00

*臭いがおかしいときにはここでは表面がべたつく、臭いがオカシイといった時の対処法に関する体験談を記載します。参考にするのは構いませんが、あくまで自己責任でお願いします。

Q&A

2009-02-15T00:46:30+09:00

#contents() **Q1肉が灰色になった！もう食べられない？ A1.使っている塩によっても違うようです。岩塩などはきれいな赤になることが多いようです。ラップではなく、タッパで保管すると赤色になるという報告もあります。後は購入したお肉の状態にもよります。 http://kodawari.lin.go.jp/ryori/atama/sr015.htm http://aichi.lin.go.jp/indeed/meet/discriminate.ht... http://homepage3.nifty.com/KOMBU/nutrient/nutrient... 心配な場合は少し切って、焼いて見ましょう。 **Q2.どうやって使うの？ A2.漬かりが浅いうちは、塩抜きせずに薄切りや角切りにして、炒めてどうぞ。時間がたった物はスープやポトフにどうぞ。焼いて食べる場合は塩抜きをしましょう。 **Q3バラ肉だけ？ A3.肩、モモ、ヒレなんでも大丈夫です。ただしドリップの量が肉によって違うので、初めて使う部位のところは、こまめに取除いた方がよいかもしれません。豚バラのように脂身が多い肉は、ドリップが少なく、モモ・ヒレはドリップが多いという報告があります。 **Q4どれくらい持ちますか？ A4.夏場は二週間をめどに食べきった方がよいでしょう。また、臭いや表面のコンディションを注意しながら使って下さい。あくまで二週間は目安に過ぎません。ある程度熟成した跡は、冷凍した方がよいという意見もあります。 **Q5ラルド、スーチカー、パンチェッタって A５.塩豚と同じです。むしろそれらの総称として塩豚という単語が使われています。 **切り口に塩を塗り込む必要はありますか？塗り込んではいけない、ということはありません。塗り込んだ方が安全なのは確かです。しかしその文塩分濃度が高くなります。塩抜きにご注意下さい。 **塩抜きってどうやるの？流水に30分で結構抜けます。

右メニュー

2009-02-09T13:04:22+09:00

**更新履歴 #recent(10) &link_editmenu2(text=ここを編集)

塩豚体験談

2009-02-09T00:43:51+09:00

#contents() *漬け方 **スノコを使うスノコタッパー法ピチットかえるの面倒じゃ派なのでスノコタッパーのみでの製作でした。塩コショウとジップロックにいれて、３日くらい出た水に漬かる様に冷蔵庫で転がしてからスノコ入り。たまに蓋開けて水捨てと乾燥で４９日。 **ピチット? ***ピチットのかわりにクッキングペーパー 086 [2008/09/17(水) 01:31:37 ID:Fhc4iDmQ0] ぱくぱく名無しさん <> 既出の「乾燥が強い超長期熟成物は具材としてはいまいち」に同意！用途が違うので僕はソフトもハードも常時ストック＆製作してます南国なので常温風乾は未経験で乾燥まで全て冷蔵ですが。。更に、今回は【ピチット2週間→クッキングペーパー梱包乾燥2週間】に挑戦中です超長期ではないので塩分6％程度クッキングシートは1～2日毎に交換してますピチットと違い安いので錯覚（？）からか躊躇いなく使ってます